Perna de frango recheada

Ingredientes:

- 3 pernas de frango

- 200 gr de carne de porco picada

- 200 gr de fatias de bacon

- 50 gr de pistáchios

- coentros

- tomilho

- sal

- pimenta

- Azeite

- Um cálice de vinho do porto

Com a ajuda de uma faca de cerâmica desossam-se as pernas de frango e reservam-se.

Entretanto misturam-se os pistáchios com a carne picada, adiciona-se uma colher de coentros picados e uma colher de chá de tomilho picado. Misturam-se todos os ingredientes e temperam-se com sal e pimenta.

Em seguida temperam-se as pernas de frango com sal, coloca-se um pouco da mistura de carne e enrola-se.

Pega-se numa folha de alumínio e salpica-se com azeite, em cima deste colocavam-se fatias de bacon e enrolam-se as pernas de frango recheadas no bacon fecha-se o papelote o melhor possível de forma a ficar estanque. Repete-se a operação nas restantes pernas de frango.

Finalmente cozem-se as pernas de frango dentro dos papelotes durante  25 minutos. Em seguida retiram-se do lume e colocam-se no frigorifico até arrefecerem completamente.

Numa frigideira coloca-se um fio de azeite e salteiam-se as pernas de frango até que o bacon esteja estaladiço.

Em seguida na frigideira coloca-se um pouco de vinho do porto de modo a fazer um molho.

Borrego grelhado com legumes assados cuscus e molho de iogurte

Borrego grelhado

- 500 gr de costelas e barriga de borrego

- 2 colheres de sopa de azeite

- Sumo de um limão grande

- Dois dentes de alho

- Uma colher de sopa de ketchup

- Uma colher de sopa de Garam masala

Mistura-se a Garam masala com o azeite e com o ketchup, até formar uma pasta. Barra-se o borrego com a marinada e colocam-se dentro de um saco plástico e rega-se com o sumo de limão e leva-se ao frigorifico a marinar pelo menos 12 horas.

Para cozinhar a carne, aquece-se previamente a grelha e em seguida coloca-se a carne na grelha e tempera-se com sal e pimenta, grelha-se a carne cerca de 10 minutos.

Legumes assados

- Quatro cenouras bebé

- Uma courgette média

- Quatro cebolas pequenas

- 100 gr de tomate cereja

- ½ pimento vermelho

- Tomilho

- Vinagre

- Azeite

- Sal

Num tacho colocam-se as cenouras a cozer em água com sal e uma rodela de limão, cinco minutos depois acrescentam-se as cebolas, o pimento e a courgette e deixa-se cozer em seguida escorrem-se os legume e guarda-se a água da cozedura. Colocam-se num tabuleiro refractário, acrescentam-se os tomates e o tomilho, rega-se com vinagre e azeite e tempera-se com sal e leva-se ao forno durante 20 minutos a 180º.

Couscous com passas e pinhões

- Uma caneca de Couscous

- Uma caneca de caldo de cozedura dos legumes

- uma colher de sopa de pinhões

- Duas colheres de sopa de passas

- Uma colher de chá de paprica

-  sal

Numa tigela de vidro coloca-se o couscous, o sal e a paprica e mistura-se tudo. Em seguida acrescentam-se os pinhões e as passas.

Coloca-se o caldo ao lume e quando este começar a ferver verte-se por cima do cuscus e mistura-se com um garfo e tapa-se com um prato até ter absorvido toda a água e está preparado.

Molho de iogurte

- Uma colher de café de sementes de coentros

- Uma colher de chá de sementes de sésamo

- Um iogurte grego

- Folhas de hortelã

- Sal

- Pimenta

Numa frigideira antiaderente colocam-se os dois tipos de sementes, mexendo-as um ou dois minutos para que estas tostem.

            Em seguida acrescentam-se as sementes ao iogurte tempera-se com sal e pimenta e com a hortelã picada muito finamente e envolve-se tudo

Espetadas de camarão com Tzatziki

Espetadas:

- 12 camarões

- Sal

- 6 paus de espetadas

     Descascam-se os camarões em seguida enfiam-se os camarões nos paus das espetadas e temperam-se com sal e vão a grelhar cerca de cinco minutos.

Tzatziki (molho de iogurte grego com pepino)

- Um iogurte grego de 160 gr

- Um pepino pequeno

- Uma colher de sobremesa de mel

- Uma chalota pequena

- Um dente de alho

- Um limão

- Sal

- 4 colheres de sopa de azeite

     Rala-se o pepino, e coloca-se dentro de um pano, espreme-se para retirar a água e deixa-se envolto no pano durante 24 horas dentro do frigorifico.

     Pega-se no iogurte grego e coloca-se num pano de tecido fino e deixa-se a escorrer no frigorifico durante 24 horas. (Tanto o iogurte como o pepino devem ficar a escorrer num recipiente com grelha para que o liquido libertado não seja novamente absorvido.

     Na altura de servir, junta-se o iogurte grego, com a chalota e o alho ralados muito finamente e envolve-se. Em seguida acrescenta-se o mel e o pepino ralado e envolve-se novamente. Adiciona-se o sumo e a raspa do limão e as quatro colheres de azeite e tempera-se com sal. Volta-se a emulsionar a mistura e está pronta a ser servida.

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Fondant de caramelo (reinterpretação da receita do restaurante SHIS)

Rende quatro

Ingredientes:

- Uma lata de leite condensado cozido

- 40 gr de farinha

- 1 ovo

- 3 gemas

- 100 gr de manteiga

     Abrir a lata e colocar o conteúdo numa taça, juntar o ovo e a farinha peneirada na altura, mexer muito bem de forma a não ficar com grumos. Acrescentar as gemas e a manteiga derretida e envolver muito bem. Barrar as formas de suflê com manteiga e colocar um pedaço de papel vegetal no fundo. Em seguida congelam-se.

     Na hora de servir vão ao forno a 200º cerca de 15 minutos.

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Crumble de Maça

Ingredientes:

- Duas maças reinetas

- ½ laranja

- Um cálice de vinho do porto

- Uma colher de sopa de açúcar amarelo

- Uma colher de sobremesa de canela

- 60 gr de manteiga

- 2 colheres de sopa de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de açúcar

- Uma chávena de aveia

Descascam-se as maças e cortam-se em lâminas muito finas e colocam-se num tabuleiro, regam-se com o sumo de meia laranja para evitar a oxidação, em seguida acrescenta-se uma colher de açúcar amarelo, a canela e o vinho do porto e mistura-se tudo, leva-se ao forno a 180º durante 10 minutos.

            Entretanto amolece-se a manteiga no microondas sem a derreter, e mistura-se com o açúcar e com as duas farinhas até formar uma espécie de massa areada e solta.

Quando tiverem passado os dez minutos retira-se o tabuleiro do forno e cobre-se com a mistura preparada anteriormente e leva-se novamente ao forno até estar dourado.

Magret de Pato com molho de cogumelos e risoto

Molho de cogumelos

Ingredientes:

- 250 gr de cogumelos castanhos

- 200 gr de cogumelos chitaque

- 200 ml de vinho do porto

- Duas chalotas pequenas

- 5 dentes de alho

- um ramo de tomilho limão

- 500 ml de caldo de frango

- ¼ de chili fresco

- Um fio de azeite

Para fazer o caldo de frango basta cozer um frango e aproveitar a água da sua cozedura.

Numa panela colocam-se as chalotas e os alhos picados, acrescenta-se o chili picado finamente, o tomilho e o azeite e deixa-se refogar durante algum tempo.

Em seguida acrescentam-se os cogumelos laminados e refresca-se com o vinho do Porto e com o caldo de frango e deixa-se cozer durante 30 minutos.

Em seguida côa-se a mistura de forma a separar os cogumelos do caldo e reservam-se ambos.

 Magret de pato

- Quatro peitos de pato

- Uma laranja

- ¼ de chili fresco

- Tomilho

- Sal

- Pimenta

Limpam-se os peitos de pato, e com uma faca muito afiada fazem-se pequenos losangos na pele do pato. Tempera-se com o sumo da laranja com o tomilho e com o chili fresco picado e deixa-se marinar durante 24horas no frigorífico.

            Na altura da preparação escorrem-se os peitos de pato e temperam-se com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente colocam-se os peitos de pato, primeiro com a gordura para baixo cerca de 1 minuto e depois com o outro lado.

            Em seguida levam-se os peitos de pato ao forno pré aquecido a 200º cerca de 15 minutos.

            Retira-se o pato do forno e deixa-se a carne repousar cerca de cinco minutos e em seguida corta-se as fatias.

Risoto de cogumelos

- Uma chávena de arroz arbóreo

- Os cogumelos preparados anteriormente

- Uma chalota

- Um cálice de vinho branco

- Azeite

- Sal

            Num tacho coloca-se a chalota picada e um fio de azeite e refoga-se. Em seguida adiciona-se o arroz e deixa-se abrir em seguida refresca-se com o vinho branco. Acrescentam-se os cogumelos preparados anteriormente e em seguida tempera-se com sal. Em seguida vai se acrescentando água (deve acrescentar-se água quente para não parar a cozedura).

Crocante de batata

- Uma batata grande

- Sal

- Óleo para fritar

Assa-se uma batata no forno envolta em sal cerca de 30 minutos, retira-se do forno e deixa-se arrefecer, em seguida tira-se a casca e rala-se a batata. Em seguida frita-se em óleo muito quente de forma a que esta fique crocante.

Molho de cogumelos

- o molho preparado anteriormente

- 100 ml de natas

            Numa frigideira antiaderente, coloca-se o molho preparado anteriormente e quando este reduzi dois terços, acrescentam-se as natas batidas ligeiramente até formar um creme.

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Arroz doce com três texturas de laranja

Ingredientes:

- 100 gr de arroz para risoto

- 700 ml de leite gordo

- Casca de uma laranja

- 100 ml de natas

- Três colheres de sopa de açúcar

     Num tacho coloca-se o leite, o risoto e as cascas de laranja, deixa-se cozer em lume brando durante quarenta minutos, mexendo de vez em quando.

Finalmente adiciona-se as natas e o açúcar.

Deixa-se apurar mais cinco minutos.

Gelatina de laranja

Ingredientes:

- 50 gr de água

- 100 ml de sumo de laranja

- Uma colher de sopa de açúcar

- 3 folhas de gelatina

     Demolhar as folhas de gelatina em água, quando estiverem moles leva-se ao microondas e aquece-se em pequenos períodos. De forma a que se dissolva completamente.

Em seguida mistura-se o sumo de laranja com o açúcar e mistura-se muito bem e finalmente adiciona-se a gelatina.

Coloca-se em formas de silicone e vai ao frigorifico.

Cascas de laranja cristalizadas

-Casca de uma laranja cortada as tiras

- Uma colher de sopa de açúcar

Cortar a casca de laranja em tiras muito finas, polvilha-las com o açúcar e vão ao forno a 100º até ficarem desidratadas.

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